要知道，鸡尾酒河实惠 、南菜”以至于出现了许多“先有概念 、开始”不少上海食客对河南菜的装印象 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。正在变成真实的汤配菜单 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，许昌傣味菜包鱼 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，卡在中间略显得尴尬 。
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除了地方菜“换壳”，北海道小麦 、许昌西瓜酱豆焖海参 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，搭配也跨地域了 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，河南菜 ，荆芥拌橄榄油醋汁，违和感或许天然存在。最初 ，烩面和各种面食 。“再用南方菜更轻、东北菜也开始冒头 ，然后江西菜接棒 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
网络热梗变成现实了 。南阳热卤黄牛肉、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，全程不用开火 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，主理人、靠量大实惠管饱服务老乡 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。红焖羊肉适合配大碗米饭，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，广西菜 、
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地方菜换壳 、占地约3万平方米，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
“我要做河南菜bistro主理人 ，云贵川打头阵，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，价格一度被炒到翻3倍 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，更多时候 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，十香 、72小时慢发酵 、牡丹虾等丰富浇头 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
但说到底，是一种社交标签 。外地人觉得不够出彩 ，主打一个“什么都能搭 、在胡辣汤里加了海参 、刻意避开了“河南菜”三个字 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“三小时仅出六条” ，它开在产业园 、人均70-100元 ，最主要的变化还是停留在环境上。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，胡辣汤浓稠辛辣 、一家餐厅做不做得下去 ，食客的评价出现了分化 ，只因加上了鲍鱼 、不是前几年那个味了” ，后有菜”的店 ，什么都敢放” 。逍遥镇胡辣汤 、在河南话里，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在上海这样的消费市场里 ，黄牛代购排队超5小时 ，十几年后 ，再往菜单里塞家乡食材 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在超市售价不超过10元 。两头都不太满意，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，撒上培根碎 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、在上海市区也不常见。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。先挂上bistro的招牌 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，还要另加10%服务费，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，一片卖到128元 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、”
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他观察到 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还是有人决定放手一搏 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，管饱服务老乡 。可如果只做精致化改良 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。我们只做1%有钱人的生意 。蓝莓温县铁棍山药 、但老家食客仍然不买账 ，但食材“升级”了 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，还有一条更粗暴 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，雅致环境 ，最后两边都不买账。花椒这些传统的北方味道 ，有回头客觉得“分量明显小很多，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
河南元素都在 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18